毒物零检出就是安全?食科教授:这样吃才更能安心

当食品检查出有害物质含量,往往令人闻之色变。食品检验「零检出」与「未检出」的差异,让我们一次搞清楚!
不同检测仪器影响检测结果
消费者往往有一种迷思,期望食品检验结果的有害物质愈低愈好,检测值为零最好,然而「零检出」并不代表有害物质含量为零,因为不同的检测仪器与检验方法皆有不同的敏感度,因此「零检出」其实是不存在的,称为「未检出」会更恰当。
为何说「零检出」不等于「未检出」 ?正是因为仪器皆有其侦测极限,即使採用同样方法,但使用的仪器不同,侦测极限也会不一样。
例如在三聚氰胺事件中,以高效液相层析仪检验,其侦测极限为ppm等级;以高效液相层析质谱仪检验,其侦测极限为ppb等级,即使结果都是未检出,意义也不同。
了解自身周围无可避免的环境污染
台大食品科技研究所名誉教授孙璐西表示:「『零检出』只是个理想,随着仪器进步、灵敏度提高,即使极微量也能被检测出来。而且,许多有害物质原本便存在于自然界中,就是有所谓的环境背景值。
譬如说三聚氰胺,当美耐皿餐具放了有油脂的食物,再经高温加热,便会溶出一些三聚氰胺;或是瓶盖为了密合,罐盖加了塑胶垫片,也会释出三聚氰胺……,因此,若将标準设定为零检出,那是不可能的!」
消费者总是要求有毒物质「不得检出」,孙璐西教授认为这字词有模糊空间,不能被检测出来并不表示它完全不存在,只是无法被检测出来,也就是「未检出」。
许多物质不可能不存在,就像要求日常生活「零风险」也是不可能的,因为意外无所不在,所以,「零检出」也是不存在的,除非自然界中完全没有此物质。

孙璐西教授建议,与其担忧生活中无所不在的食物污染,民众更须留意平日的饮食选择,应该减少油炸物、烧烤类及烘焙加工食品的摄取量,烹调过程也要注意,勿高温或长时间烹煮食物,并培养均衡饮食的习惯,才能确保健康。
毒物零检出就是安全?食科教授:这样吃才更能安心
安全容许量与健康风险相关
动物对毒素皆有其容忍量,因此根据动物实验结果,来推估各种毒素对人体的伤害。孙璐西教授解释,政府会针对食品中某些物质制定残留的安全容许量,主要是与其风险相关。根据它的毒性强弱、饮食中的存在量,在对人体无伤害之虞的前提下,制定残留容许量之範围。
当然,还牵涉到身体可以代谢出去的量,有些水溶性的物质较容易代谢,如瘦肉精;油溶性的则不易代谢,如黄麴毒素、多氯联苯,后者尤需特别防範。
作者简介:孙璐西教授,美国罗格斯大学食品科学博士,现职:国立台湾大学食品科技研究所名誉教授、J. of Food and Drug Analysis总编辑。
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